Себестоимость блюда в iiko: где посмотреть и почему она меняется

Себестоимость блюда показывает, во сколько ресторану обходятся продукты на одну порцию. iiko считает её сама: по техкарте блюда и по себестоимости продуктов на складе. Поэтому число в iiko часто не совпадает ни с ценой в последней накладной, ни с расчётом шеф-повара на бумаге. Статья объясняет, где посмотреть себестоимость блюда в iiko, как она считается и почему отличается от закупочной цены и меняется без правки техкарты.

Где посмотреть себестоимость блюда в iiko

В карточке блюда

Откройте меню «Товары и склады», пункт «Номенклатура», и карточку блюда. На закладке «Технологические карты» по каждому ингредиенту указаны стоимость закладки и себестоимость одной базовой единицы измерения. Внизу iiko сама считает показатели себестоимости блюда, о которых речь пойдёт ниже.

В списке номенклатуры

В списке номенклатуры можно вывести колонки «Себестоимость, р», «Цена, р», «Наценка, р.» и «Наценка, %»: кнопка «Вид», пункт «Настройки колонок». Так себестоимость и наценка видны сразу по всему меню. Учтите, что «Наценка, %» в iiko считается от себестоимости, а не от цены, поэтому это не фудкост.

В OLAP-отчёте по продажам

Карточка блюда показывает себестоимость на сегодня. Сколько на самом деле стоили проданные порции за период, видно в OLAP-отчёте по продажам. Поле «Себестоимость» даёт сумму себестоимости проданных блюд, «Себестоимость единицы» даёт себестоимость одной порции, а «Себестоимость(%)» показывает, какую часть цены продажи занимает себестоимость.

Как iiko считает себестоимость

У каждого блюда и товара в iiko несколько показателей себестоимости:

• Средневзвешенная скользящая себестоимость, сокращённо ССС. Стоимость всего запаса товара на складе, делённая на его количество. Она пересчитывается при каждом приходе: накладной, акте приготовления, внутреннем перемещении.
• Себестоимость последнего прихода, СПП. Цена товара в последней накладной.
• Себестоимость сырьевого набора, ССН. Сумма себестоимостей ингредиентов по нормам техкарты. Ингредиенты при этом берутся по ССС.
• Себестоимость сырьевого набора по последнему приходу, ССНПП. То же, но ингредиенты по цене последней накладной. По умолчанию этот показатель в iiko отключён.

Какой из них станет себестоимостью блюда, зависит от поля «Метод списания» в карточке. Если блюдо списывается по ингредиентам, его себестоимость равна ССН. Если готовое блюдо или заготовка списывается целиком, себестоимость считается так же, как у товара, по ССС.

Пример из руководства iiko для средневзвешенного способа. На складе 20 единиц товара по 30 ₽, всего на 600 ₽. Пришло ещё 10 единиц по 35 ₽, на 350 ₽. Теперь на складе 30 единиц на 950 ₽, и себестоимость единицы равна 950 ÷ 30 = 31,67 ₽. Вместо средневзвешенного способа предприятие может вести учёт по методу ФИФО, при котором первым расходуется товар из самой ранней поставки.

Почему себестоимость выше закупочной цены

Себестоимость средняя по всему остатку

Цена новой накладной смешивается со стоимостью товара, который уже лежит на складе. После подорожания себестоимость растёт постепенно, а после снижения цены остаётся выше новой закупочной, пока не израсходован старый запас. В примере выше товар последний раз купили по 35 ₽, а его себестоимость 31,67 ₽: средняя отстаёт от новой цены в обе стороны.

Товар расходовали в минус

Если продукт продали раньше, чем провели накладную на него, остаток на складе уходит в минус. Когда накладная всё же проведена, iiko распределяет стоимость нового прихода задним числом по списаниям, сделанным после появления минусового остатка. Себестоимость уже проданных блюд при этом пересчитывается, и в отчётах за прошедшие дни она меняется.

В себестоимость добавлены доставка и другие услуги

Стоимость доставки или погрузки из накладной можно распределить по товарам этой же накладной: меню «Действия», пункт «Распределить стоимость услуг по сумме». Тогда в колонке «Доп. расходы» у каждого товара появляется сумма, на которую увеличится его себестоимость, и себестоимость становится выше цены поставщика.

На складах разная себестоимость

iiko считает себестоимость по каждому складу отдельно, поэтому один и тот же товар на разных складах стоит по-разному. В справочнике номенклатуры показана средняя по всем складам. При продаже блюдо списывается со склада, который определяется местом его приготовления, и себестоимость проданной порции считается по этому складу.

Себестоимость считается по весу брутто

Нормы в техкарте задаются в массе брутто и нетто, с процентом потерь при холодной и горячей обработке. Себестоимость ингредиента в блюде iiko считает по весу брутто, то есть по сырью до чистки и обработки. Поэтому порция стоит дороже, чем вес готового продукта, умноженный на цену.

Прихода не было, и действует оценочная себестоимость

Если продукт ни разу не приходовали на склад, iiko берёт его оценочную себестоимость, которую вписывают в карточке вручную. Она нужна, чтобы прикинуть стоимость нового блюда. Если оценку не обновлять, себестоимость блюда с таким ингредиентом окажется устаревшей. В примерах iiko такие значения помечены звёздочкой.

Почему себестоимость сырьевого набора отличается от себестоимости

ССН считается по техкарте и нынешней себестоимости ингредиентов. У заготовки, которая списывается целиком, себестоимость складывается из актов приготовления: заготовку сделали раньше, из продуктов по прежним ценам. Поэтому у одной и той же заготовки ССН по техкарте и себестоимость на складе расходятся, пока не израсходована партия, приготовленная по старым ценам.

Почему себестоимость блюда меняется без правки техкарты

Себестоимость ингредиентов пересчитывается при каждом приходе, поэтому себестоимость блюда меняется с каждой поставкой, даже если техкарта прежняя. Задним числом её меняют накладные, проведённые позже продаж, исправленные техкарты и инвентаризации. Подробнее о том, как такие правки сдвигают фудкост прошлых месяцев и как закрыть сверенный месяц от изменений, написано в статье о фудкосте ресторана.

Как держать себестоимость блюд под контролем

1. Проводите накладные в день поставки, до того как продукты уйдут в продажу. Так склад не уходит в минус, и себестоимость не пересчитывается задним числом.
2. Сравнивайте себестоимость сырьевого набора с себестоимостью по последнему приходу. Руководство iiko советует именно это сравнение, чтобы вовремя замечать скачки цен поставщиков и пересматривать цены блюд.
3. Вписывайте оценочную себестоимость каждому новому продукту, пока по нему не было поставок.
4. Проверяйте, что у каждого продаваемого блюда есть техкарта и выбран правильный метод списания.
5. После подорожания продуктов смотрите не только себестоимость, но и долю себестоимости в цене продажи: именно она показывает, пора ли поднимать цену.

Себестоимость блюд в Restometrics

Всё это можно найти в iiko вручную. Restometrics собирает себестоимость по данным вашей iiko на готовых экранах:

• раздел «Группы меню», вид «Формирование цен»: себестоимость единицы по данным iiko на день продажи, средняя цена продажи со скидками, фудкост за единицу, прибыль с единицы и прибыль за период по каждой позиции;
• пометка «себестоимость менялась» у позиций, чья себестоимость за период заметно изменилась, с прежним и новым значением;
• поле «Новая цена»: впишите цену, и рядом появятся фудкост и прибыль при ней, а поле «Целевой фудкост» подскажет цену, при которой фудкост уложится в вашу норму;
• раздел «Поставщики»: где растут закупочные цены и кого из поставщиков выгоднее заменить;
• раздел «Товарный учёт»: удалённые позиции в техкартах, блюда с нулевой себестоимостью при заведённой техкарте, минус на складе и товары без себестоимости;
• пометка «нет ТТК» у блюд без техкарты в разделах «Фудкост», «Рейтинг блюд» и «Группы меню».

Частые вопросы

Где в iiko посмотреть себестоимость блюда?

В карточке блюда на закладке «Технологические карты»: меню «Товары и склады», пункт «Номенклатура». Себестоимость проданных порций за период показывают поля «Себестоимость» и «Себестоимость единицы» в OLAP-отчёте по продажам.

Почему себестоимость продукта в iiko выше закупочной цены?

Себестоимость в iiko средняя по всему остатку на складе, а не цена последней накладной. Другие причины: товар расходовали в минус до проведения накладной, в себестоимость распределили доставку, на разных складах разная себестоимость.

Чем себестоимость сырьевого набора отличается от себестоимости?

Себестоимость сырьевого набора считается по техкарте и нынешней себестоимости ингредиентов. Себестоимость заготовки, которую списывают целиком, складывается из актов приготовления по ценам на момент приготовления.

Почему себестоимость блюда изменилась, хотя техкарта прежняя?

Себестоимость ингредиентов пересчитывается при каждом приходе на склад. Новая поставка по другой цене, накладная, проведённая задним числом, или инвентаризация меняют себестоимость блюда без правки техкарты.