Как посчитать фудкост ресторана и проверить цифру в iiko

Фудкост показывает, какая доля выручки уходит на продукты для проданных блюд. По нему видно, окупает ли меню свои продукты и не снижают ли прибыль подорожания у поставщиков. Статья объясняет, как посчитать фудкост для блюда и для месяца, с чем его сравнивать и почему цифра в iiko меняется задним числом или расходится с реальным расходом продуктов.

Что показывает фудкост

Фудкост измеряют в процентах от выручки. Если он равен 30%, то из каждых 100 рублей выручки 30 рублей стоят продукты, которые ушли в проданные блюда. Остальные 70 рублей составляют валовую прибыль, и из неё платят зарплату, аренду, коммунальные расходы и налоги.

Фудкост по продажам считают по техкартам проданных блюд и по закупочной стоимости товаров, которые продаются как есть, например воды в бутылках. Списания испорченных продуктов и недостачи по инвентаризации в эту цифру не попадают, о них рассказано ниже.

Как посчитать фудкост: формула

Фудкост = себестоимость проданного ÷ выручка × 100%

Формула одна, а считать её полезно на двух уровнях: для отдельного блюда и для заведения за период.

Фудкост блюда

Берут себестоимость одной порции по техкарте и цену блюда в меню. Бургер с себестоимостью 180 ₽ и ценой 520 ₽ даёт фудкост 180 ÷ 520 × 100% ≈ 34,6%.

Такой расчёт нужен, когда вы назначаете цену новому блюду или проверяете, не пора ли поднять цену старому после подорожания продуктов.

Фудкост за период

Берут себестоимость всех позиций, проданных за неделю или месяц, и делят на выручку за тот же срок. Этот фудкост показывает, во сколько по техкартам обходятся все проданные блюда вместе.

Частая ошибка состоит в том, чтобы считать фудкост меню как простое среднее процентов по блюдам. Блюда продаются в разных количествах, и итог зависит от того, что именно заказывают гости. Пример на трёх позициях:

Простое среднее трёх процентов даёт 22,6%. Фудкост за месяц по суммам выше: позиций продано на 341 500 ₽, их себестоимость 93 000 ₽, фудкост 27,2%. На бургер приходится 208 000 ₽ из 341 500 ₽ выручки, поэтому итог смещается к его 34,6%.

Поэтому фудкост заведения считают только через суммы: сначала складывают себестоимость и выручку, затем делят одно на другое.

Какую выручку брать

Считайте от выручки после скидок, то есть от денег, которые гости действительно заплатили. Скидка уменьшает выручку, а продуктов на блюдо уходит столько же, поэтому скидки и акции повышают фудкост. Блюда, отданные бесплатно или со скидкой 100%, добавляют себестоимость без выручки.

От суммы со скидкой считает и поле «Себестоимость(%)» в OLAP-отчёте iiko по продажам, и Restometrics. Restometrics при этом не учитывает отменённые чеки и удалённые позиции, а в отчёте iiko их исключают фильтрами.

Где посмотреть фудкост в iiko

В iiko фудкост видно в OLAP-отчёте по продажам. Поле «Себестоимость(%)» iiko считает от суммы с учётом скидок и надбавок, а поле «Себестоимость без НДС (%)» от суммы со скидкой без НДС.

Restometrics считает фудкост так же, как поле «Себестоимость(%)»: от суммы со скидкой вместе с НДС, если он входит в цену. Если вы работаете с НДС, фудкост в Restometrics будет ниже, чем в поле «Себестоимость без НДС (%)». Сравнивайте периоды по одному и тому же показателю.

Какой фудкост считать нормальным

Единого норматива нет: фудкост зависит от формата заведения и состава меню. У напитков доля продуктов в цене обычно ниже, чем у горячих блюд, поэтому кофейня и мясной ресторан с одинаково хорошим управлением покажут разные цифры.

В Restometrics общим ориентиром служит фудкост от 25 до 35% выручки: до 25% включительно раздел «Фудкост» отмечает как отличный результат, выше 35% как высокий. Этими же порогами подсвечены группы меню и блюда, чтобы было видно, куда смотреть в первую очередь. Высокий фудкост отдельной группы сам по себе не ошибка, если итог за месяц держится в плане.

Если фудкост заметно ниже 25%, сначала проверьте, у всех ли проданных блюд есть техкарта и у всех ли продуктов есть цена. Пропуски в учёте тоже дают низкий фудкост.

Полезнее всего сравнивать заведение с самим собой: этот месяц с прошлым, одну локацию сети с другой, группу меню с её же прошлым уровнем. Рост фудкоста на 3 процентных пункта и больше за месяц без изменений в меню стоит разобрать. Чаще всего его дают подорожание продуктов, скидки и акции, ошибка в техкарте или то, что гости стали заказывать другие блюда.

Почему фудкост в iiko меняется и расходится с реальным расходом

iiko считает себестоимость проданного блюда сама: по его техкарте и себестоимости продуктов на складе, которая меняется с приходом новых накладных. Цифра в отчёте верна ровно настолько, насколько полны данные в iiko. Ниже разобраны частые причины, по которым она меняется без изменений на кухне или расходится с реальным расходом продуктов.

Блюда без техкарты и продукты без цены

Если у блюда нет техкарты, iiko списывает со склада само блюдо, а не его ингредиенты. Прихода такого блюда на склад не было, поэтому его себестоимость обычно нулевая, и блюдо выглядит прибыльнее, чем есть на самом деле. Нулевая себестоимость бывает и у продукта, по которому не провели ни одной приходной накладной. Такие позиции занижают фудкост своей группы и всего заведения, причём тем сильнее, чем лучше продаются.

Проверьте, что техкарта заведена у каждого блюда, которое продаётся, включая новые и сезонные позиции. Техкарту можно завести и задним числом, указав в iiko дату начала её действия раньше первых продаж. Себестоимость и остатки прошлых дней при этом пересчитаются, поэтому такую правку стоит согласовать с бухгалтером.

В Restometrics такие блюда помечены «нет ТТК» в разделах «Фудкост», «Рейтинг блюд» и «Группы меню», а под списком блюд раскрытой группы в разделе «Фудкост» указано, сколько из них продано без калькуляции. Раздел «Товарный учёт» собирает причины, из-за которых себестоимость считается неверно: удалённые позиции в техкартах, блюда с нулевой себестоимостью при заведённой техкарте, минус на складе и товары без себестоимости.

Себестоимость меняется задним числом

Пока учётный период в iiko открыт, документы можно проводить и исправлять задним числом, и iiko при этом пересчитывает себестоимость уже проведённых расходов этого периода. Накладная, проведённая с опозданием, исправленная техкарта или инвентаризация меняют себестоимость блюд, которые уже проданы. Поэтому фудкост прошлого месяца, посчитанный первого числа, и тот же фудкост через две недели могут заметно отличаться.

Сверяйте месяц после того, как проведены все накладные за него и закрыта инвентаризация. Чтобы цифры сверенного месяца больше не менялись, в iiko есть блокировка работы с документами: документы с датой раньше выбранной нельзя будет создать или перепровести.

Данные последних 30 дней Restometrics перечитывает из iiko сам, поэтому поправки в документах за эти дни доходят до раздела «Фудкост» без вашего участия. Если документы за более ранние дни исправили позже, напишите в поддержку, за какие даты обновить данные.

Скидки, акции и питание персонала

Акция на неделю поднимает фудкост без единого изменения на кухне: продуктов уходит столько же, а выручки становится меньше. Питание персонала и угощения, закрытые скидкой 100%, добавляют себестоимость без выручки. Когда фудкост вырос, сначала посмотрите на скидки за тот же период.

Если питание персонала в iiko заведено отдельной группой меню, её можно снять кнопкой «Выбрать группы» в разделе «Фудкост»: средний фудкост и графики по группам пересчитаются без неё. Питание персонала и угощения, закрытые скидкой на обычные блюда меню, так убрать нельзя: они остаются в своих группах.

Модификаторы

В отчёте iiko по продажам блюд модификаторы, например дополнительный соус к бургеру или сироп в кофе, стоят отдельными строками. Бесплатная добавка несёт себестоимость, но в строке самого блюда её не видно, поэтому фудкост блюда без модификаторов не показывает, во что на самом деле обходится порция.

Restometrics прибавляет себестоимость и выручку модификаторов к блюду, с которым их продали, поэтому фудкост блюда учитывает и добавки к нему. Итог по группам меню может немного отличаться от итога iiko: в него не входят услуги и модификаторы, проданные без блюда.

Списания и недостачи

Фудкост по продажам показывает, сколько продуктов должно было уйти в блюда по техкартам. Реальный расход больше: продукты портятся, их списывают на проработку, порции на раздаче бывают больше техкарты, часть расхода не оформлена документами. Эти потери видны только в актах списания и в инвентаризации.

Поэтому различают два фудкоста:

• теоретический: себестоимость проданного по техкартам, его показывает OLAP-отчёт iiko по продажам;
• фактический: сколько продуктов израсходовано на самом деле. Его считают по складу: остаток на начало периода плюс закупки минус остаток на конец.

Разница между ними и есть потери, которых не видно в продажах. Если фактический фудкост заметно выше теоретического, причину ищут в списаниях, недостачах и соблюдении техкарт. В отчёте iiko «Прибыли и убытки» себестоимость уже включает недостачи и излишки инвентаризации, поэтому цифра там может отличаться от отчёта по продажам.

В Restometrics этот разрыв показывает раздел «Ингредиенты» в режиме «Сверка»: сколько потрачено на продукты по остаткам и накладным, сколько из этого ушло в блюда, сколько ушло не в блюда и какая сумма не объяснена документами. Для сверки учётной записи iiko нужны права на OLAP-отчёт по проводкам и на отчёты по остаткам складов. Акты списания и инвентаризации разобраны в отдельных разделах.

Как следить за фудкостом каждый месяц

1. Считайте фудкост за месяц после того, как проведены все накладные и закрыта инвентаризация.
2. Смотрите фудкост по группам меню, а не только общий: рост в одной группе легко теряется в среднем.
3. Проверяйте, у всех ли проданных блюд есть техкарта.
4. Следите за ценами поставщиков на продукты, которые дают основную часть себестоимости.
5. Сравнивайте фудкост продаж с фактическим расходом по инвентаризации.
6. Сравнивайте месяц с прошлым месяцем, а локации сети между собой.

Всё это можно посчитать в iiko вручную: построить отчёт по продажам с себестоимостью, выгрузить его и свести с накладными и инвентаризациями. Restometrics делает эти расчёты автоматически по данным вашей iiko:

• раздел «Фудкост» показывает фудкост по дням, по группам меню и по блюдам внутри группы и помечает блюда без техкарты;
• если кухня и бар ведутся в iiko на разных складах, фудкост видно отдельно по каждому складу;
• если фудкост одного из основных блюд заметно растёт три недели подряд, в разделе «AI рекомендации» появляется карточка; когда по накладным видно, какие продукты из техкарты блюда подорожали, карточка называет их;
• в разделе «Группы меню» группы iiko можно объединить в свои, например «Бар» и «Кухня», и задать каждой свою норму фудкоста: превышение подсветится красным.

Частые вопросы

Чем фудкост отличается от себестоимости?

Себестоимость выражена в рублях: во сколько обошлись продукты для проданных блюд. Фудкост показывает долю этой суммы в выручке, в процентах.

Почему у блюда в iiko фудкост 0%?

У блюда нет техкарты или продукты в ней без себестоимости, поэтому iiko считает себестоимость блюда нулевой. Такое блюдо занижает общий фудкост.

Входят ли списания в фудкост?

В фудкост по продажам входят продукты, которые по техкартам ушли в проданные блюда, и товары, проданные как есть. Списания и недостачи входят в фактический фудкост. Зарплата и аренда не входят ни в один из них.